Пятница, 21.07.2017, 10:29 Мой сайт Главная | Регистрация | Вход Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Категории раздела
Марина Цветаева [171]
Геннадий Шпаликов [42]
Яков Полонский [77]
Сильвия Платт [55]
Собрание стихотворений
Самуил Киссин [27]
Стихотворения 1906-1916 годов
Зинаида Гиппиус [123]
Владимир Набоков [67]
Стихи
Максимилиан Волошин [149]
Стихотворения 1900 – 1910
Андрей Вознесенский [216]
Егор Летов [84]
Lirika
Юрий Левитанский [82]
Стихотворения
Федор Иванович Тютчев [349]
Полное собрание стихотворений
Форма входа

Популярные стихи
Петр и Пушкин
РАЗЛУКА
МУЗА
«Вкрадчивостию волос…»
МУЧЕНИЦА
ТАК ВСЛУШИВАЮТСЯ… Музыка 2015 новинки клипы
В ПОМЕСТЬЕ
Статистика

Онлайн всего: 6
Гостей: 6
Пользователей: 0
Главная » 2016 » Сентябрь » 8 » Выбираем мясо
15:47
Выбираем мясо
Повар ежедневно приготовляет из мяса всевозможные горячие и холодные блюда, закуски и соусы, поэтому он обязан хорошо знать этот важнейший пищевой продукт и правильно оценивать качество мяса по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.

Наиболее полное и всестороннее ознакомление со всеми кулинарными, пищевыми и вкусовыми качествами и недостатками мяса является часто решающим для правильного его использования, так как в зависимости от степени упитанности, структуры тканей и их химического состава мяса кулинар может правильно определить, какую часть мяса нужно взять для приготовления того или иного блюда, решить, какое блюдо лучше приготовить из данной части.

На первый взгляд определение качества мяса и выбор его части является наиболее простым делом, так как будто бы можно в этом случае руководствоваться только одним правилом: жирное мясо - лучше, менее жирное мясо - хуже. Между тем такое определение не совсем и не всегда верно.

Кстати говоря качественная Свинина опт от фермерского хозяйства вы сможете найти на специализированном ресурсе, который представлен по адресу http://sytnydvor.ru

Раньше всего надо отметить, что с точки зрения кулинарного использования лучшим надо считать мясо не жирной, а средней и вышесредней упитанности. Да и, кроме того, если бы это утверждение и было правильным, то одно оно не может подсказать повару, для какого кушанья и какую часть этого лучшего, наиболее жирного мяса нужно использовать.

Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию. Так, например, наилучшая часть мяса - вырезка - даже от туш жирной упитанности окажется наименее ценной, если из нее попытаться приготовить прозрачный крепкий мясной бульон или щи. Самая жирная грудинка окажется никуда негодной, если ее использовать для бифштекса. И в том, и в другом случае - мясо высшего качества и жирной упитанности, но блюда, приготовленные из него, будут все же невкусными.

Не всегда кулинарное назначение частей туши остается неизменным; оно может изменяться в зависимости от возраста, упитанности и той нагрузки, которую при жизни животного несли его мускулы например, верхнюю и внутреннюю части задней ноги туши молодого хорошо упитанного животного используют для жарки мяса порционными кусками. Эти же части от туши средней упитанности и от туши старого животного употребляют для тушения мяса. Кулинарное назначение грудинки, покромки и лопатки также может изменяться в зависимости от упитанности, возраста и структуры тканей животного.

Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что сильно снижает его кулинарные качества, несмотря на то, что подкожный и внутренний жир может покрывать тушу сплошным слоем. Поэтому мясо более молодого животного, содержащее хорошо развитую, более нежную мышечную ткань и меньше жира, намного ценнее и с точки зрения интересов здоровья потребителя, и в кулинарном отношении.

Умение правильно определить качество мяса и назначение важно и для наиболее экономичного его использования. Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую с успехом приготовляют из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.

Неправильное использование мяса может увеличить количество отходов и обрезков.

Следовательно, для наиболее правильного использования недостаточно только ознакомления с упитанностью мяса, нужно знать и структуру тканей, и их химический состав мяса.

Свежее доброкачественное мясо - ценнейший пищевой продукт даже тогда, когда оно нижесредней упитанности. Вкусное, питательное, аппетитное блюдо, приготовленное из такого мяса, - лучшее доказательство квалификации и мастерства повара, который сумел правильно и по назначению использовать данную часть туши и тщательной кулинарной обработкой мяса устранить ее недостатки. Только неопытный, неумелый повар считает, что все мясо, кроме самого жирного, и все части его, кроме вырезки, плохи.

Такой повар во всяком продукте найдет недостатки, якобы оправдывающие его неумелость. Но есть такой недостаток, как недоброкачественность, который не может устранить никакой, даже самый опытный повар. Больше того, ни при каких обстоятельствах повар не имеет права использовать несвежее мясо для приготовления пищи.
Категория: Федор Иванович Тютчев | Просмотров: 112 | Добавил: lirikalive | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Календарь
«  Сентябрь 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
Читаемое сегодня
МОЙ ПАПА - НЕВРОПАТОЛОГ
СЕРЕБРО и курсы английского
Танцующая змея
Лета?
Альбатрос
ИГРА В ЖМУРКИ
НОЧЬЮ В ДОМЕ НАД РЕКОЙ ЧИТАЮ СТИХИ ЮАНЯ ДЕВЯТОГО
Архив записей
Интересное
Оберег
24 ДЕКАБРЯ
Эовин
КОЛЫБЕЛЬНАЯ ПЕСНЯ
БЕЛЫЕ И ЧЕРНЫЕ ХАЛАТЫ
ЧТО ТАКОЕ СЧАСТЬЕ
ДРЕВНЕЕ СВИДАНИЕ
Поиск
Копирование материалов допустимо только при наличии ссылки на сайт www.lirikalive.ru© 2017
Сайт управляется системой uWeb